Cómo hacer que las sartenes de acero inoxidable sean antiadherentes [ENG]

Las sartenes de acero inoxidable son los utensilios de cocina más utilizados en la mayoría de los restaurantes. Pero la suya probablemente esté ahí, descuidada, después de que su último intento de freír una pechuga de pollo pegara el ave al metal [...] "Tiene que haber una forma mejor", exclama usted [...]. Y te aseguro que la hay: utilizando la ciencia y la gestión adecuada del calor, puedes aprovechar el efecto Leidenfrost para dotar a tus utensilios de cocina de acero inoxidable de superpoderes antiadherentes.

[#1 geralt_]

Traducción automática:

Las sartenes de acero inoxidable son los utensilios de cocina más utilizados en la mayoría de los restaurantes. Pero la suya probablemente esté ahí, descuidada, después de que su último intento de freír una pechuga de pollo pegara el ave al metal, dando como resultado una comida destrozada y un anillo quemado de proteína carbonizada firmemente pegado al fondo de la sartén.

"Tiene que haber una forma mejor", exclama usted, como si se tratara de su propio infomercial de la vida real. Y te aseguro que la hay: utilizando la ciencia y la gestión adecuada del calor, puedes aprovechar el efecto Leidenfrost para dotar a tus utensilios de cocina de acero inoxidable de superpoderes antiadherentes.

No queremos exagerar, así que aclaremos que nunca podrá cascar un huevo crudo en una sartén fría de acero inoxidable sin aceite, freírlo a fuego lento y deslizarlo hasta el plato. Pero tu comida se moverá cuando lo necesite, y nunca más tendrás que añadir un cincel a tus utensilios de lavado de vajilla.


Cómo utilizar correctamente las sartenes de acero inoxidable

A no ser que estés calentando algo, nunca debes poner comida en una sartén de acero inoxidable fría; siempre debes precalentar tus utensilios de cocina antes de poner nada en ellos, incluso el aceite.

Hay un par de razones para ello. En primer lugar, cuando los alimentos fríos y ricos en proteínas (como la carne o las aves de corral) se calientan junto con una sartén fría, las proteínas se unen a algunos de los elementos del metal, como los átomos de hierro. Por eso tu malogrado pollo acabó pegado a la sartén la última vez. No hay consenso científico sobre el porqué de esto, pero algunos creen que el mismo principio se aplica a los huevos y sus cáscaras, razón por la que siempre debes cocinarlos bajándolos al agua hirviendo en lugar de empezar desde el frío. Cuando se echan los huevos en agua fría, la clara, rica en proteínas, se une fuertemente a la membrana exterior,

…   

[#3 El_pofesional]

#1 Creo que en este caso "to season" no es sazonar, si no curar. Las sartenes de hierro fundido hay que curarlas.

[#7 metalico_zgz]

#3 No obstante en las sartenes de acero inoxidable se puede hacer un "curado", y nótense las comillas, que consiste en calentarla a tope, echarle aceite (mejor de maíz o girasol) y dejar enfriar. Facilita el efecto antiadherente. Pero si controlas la temperatura no es necesario.

[#70 Fer_3439]

#7 "Recetas Flipantes", eres tu?

youtu.be/MdaAWa1vzJY

[#71 metalico_zgz]

#70 No, pero él es mi maestro

[#69 snowdenknows]

#3 #7 #29 Exacto el truco fácil es, echar poco aceite, calentar al 9 hasta antes de que se queme!, sacarla 30 segundos y cocinar luego al 8. puiedes hacer hasta huevos fritos así

[#24 Arkham90]

#7 y ese curado no se adhiere como en las de hierro. Las sartenes de inox no son para hacer cosas que se puedan pegar

[#60 metalico_zgz]

#24 Si sabes puedes hacer cualquier cosa y que no se pegue. Se puede hacer un huevo a la plancha o una pechuga de pollo perfectamente. Pero no es fácil.

[#62 Arkham90]

#60 si, pero es un coñazo. Tiene que estar bastante caliente y el alimento a temperatura ambiente. Pero si tiene cierto grosor, se puede quemar por fuera antes de terminar de hacerse. Conclusion, que requiere una precision en el fuego ridicula.

Yo soy muy feliz con mi plancha de acero vitrificado, la verdad.

[#29 DangiAll]

#3 Y si la sarten de hierro fundido es buena y se cuida bien puede pasar por varias generaciones sin problemas

[#54 gilipipas]

#29 yo compré un par de ellas y las he tenido guardadas sin usar 3 años porque no había manera de que las cosas no se pegaran, hasta que este año he empezado a usarlas y crear poco a poco la capa de grasa ennegrecida y mucho mejor, apenas uso las de teflón ya, incluso los huevos fritos los hago en las de hierro, el truco es poner la temperatura más baja porque conducen el calor mucho mejor que las de teflón.

[#2 AubreyDG]

Educándolas desde pequeñitas.

[#4 powernergia]

Añado: para conservar la pátina, no lavar con detergente, solo agua y nanas.
Los franceses consideran una afrenta esmerarse fregando su sartén de acero.

[#18 EdmundoDantes]

#4 Me pones en un compromiso. Por un lado no quiero que la sartén se pegue, por otro lado me encanta hacer afrentas a los franceses.

[#22 wachington]

#18 Creo que es el comentario del año en Menéame.

[#31 Ohtar]

#4 Ya estamos con los mitos. Los detergentes para lavar platos de hoy en día no le hacen nada a la pátina. No seáis guarros y lavad bien las sartenes.

[#36 powernergia]

#31 Tienes que elegir, o patina con grasilla, o dejarla brillante (con vinagre queda como nueva) y que se peguen las cosas.

No hay término medio.

[#65 Ohtar]

#36 La pátina (ya) no es aceite. Es aceite que ha sido polimerizado. Si lo lavas con jabón te llevarás el aceite pero no la pátina.
Tengo una sartén de hierro colado y una de acero al carbono, las dos las lavo con jabón después de cada uso, la pátina está perfecta.
En las de acero inoxidable no me molesto en què tenga pátina

[#48 Zade]

#36 Lo suyo es no lavarlas

[#80 clowneado]

#31 No es un mito. El cocinero buenorro francés de Emily in Paris ya lo decía: “nunca se limpia y siempre se usa para la tortilla”
www.trendencias.com/gourmet/receta-tortilla-gabriel-emily-in-paris-que

[#81 Ohtar]

#80 Claaro si lo dicen en Emily in Paris será verdad . Sí es un mito. Era cierto en el pasado por los jabones que se usaban, hoy en día puedes usar cualquier Fairy del super que no le va a pasar nada

[#77 Honzo]

#31 Yo te puedo decir que el fabricante de mis sartenes dice bien claro que no debe usarse detergente, si no agua caliente y un trapo mojado (el trapo luego lo lavas)

[#78 Ohtar]

#77 Los fabricantes siempre son extremadamente cautelosos y seguramente lo pone por si a alguien le da por usar un detergente demasiado fuerte y se la carga. Los detergentes antiguos lo hacían, por eso existe el mito porque antiguamente sí que pasaba. Hoy un día con un Fairy del super no te va a pasar

[#79 Honzo]

#78 La verdad, es que muchas veces no le hago caso, tengo cuidado de usar un cepillo que es menos abrasivo (y mas higiénico que una esponja) con agua caliente para que salga todo más fácil y ya.

Al final, el principal error por el que a la gente se le pega la comida es por no calentar adecuadamente la sartén, no usar aunque sea una pequeña capa de grasa y porque los productos a cocinar estén muy fríos y por tanto bajen la temperatura en exceso.

[#9 jonolulu]

#4 Los franceses guardan las sartenes engrasadas

[#11 powernergia]

#9 Si son inoxidables no es necesario, y las de acero se suelen engrasar, pero secandolas bien tampoco es necesario.

[#38 Wachoski]

#9 y nosotros,.... es por las de hierro de toda la vida

[#82 Ohtar]

#9 Es diferente guardarlas engrasadas con aceite limpio, que dejar ahí en aceite sucio de haber frito unas croquetas

[#33 guaperas]

#4 la nana se lleva todo por delante, hace todo más poroso da igual que uses jabón o no

[#40 powernergia]

#33 Prueba a limpiar una sartén de acero por la parte del culo con el nanas, verás que no se inmuta.

Restos en remojo y nanas para que salgan fácil, y aún así de vez en cuando hay que darle un calentón con aceite para que entre en los poros, o directamente no dejarla limpia, que es lo que hacen los franceses.

[#42 guaperas]

#40 si lo del calenton de aceite funciona, aquí en España no nos llevamos muy bien con que una sarten de acero sea marrón

yo admito que cuando cocino para gente soy especialmente pulcro, mas vale curarme en salud

sobre el culo, pues si tiene es capa de "caramelo" pero que si te esmeras y le vas dando fuerte te la llevas tambien

[#44 powernergia]

#42 Lo has definido bien, esa capa de "caramelo" es lo que realmente da la antiadherencia, así que no te esmeres.



Por otro lado las sartenes de acero (no las inox), tienen una pega grande, y es que si no tienen esa pátina de "caramelo" o un poco sucia si quieres, a las primeras de cambio sueltan óxido que da sabor a los alimentos, sobre todo si dejas algo que se enfríe en una sartén ultralimpia.

Por cierto para dejarla como nueva, lo mejor es el vinagre, pero hay que empezar a curar de nuevo.

[#34 SirMcLouis]

#4 no te has leído el artículo. En las de acero no hay pátina que valga y las puedes poner en el lavavajillas.

[#39 powernergia]

#34 En ningún momento he dicho que este de acuerdo en todo lo que dice el artículo, y son muchos años usando sartenes de acero, tanto inox como normal.

Por ejemplo el artículo da una explicación de cómo hacer que se puedan pelar bien los huevos cocidos (introducir los huevos con el agua hirviendo), que cualquiera ha podido comprobar que simplemente no depende de eso.

Si no consigues una pátina sobre la sartén, olvida la teoría de que atemperado alimentos y calentando la sartén, sea suficiente para que no se peguen las cosas.

[#49 jimmi]

#4 pero si las nanas se pulen todo. Pero que cojones. . Yo las lavo con la parte suave, la espuma ,de los estropajos de cocina de dos caras.

[#56 powernergia]

#49 Cuando vayas a un wok mira como lo limpian, todo depende de la intensidad y empeño que lo uses, pero una pátina conseguida con calor no se elimina fácilmente por medios mecánicos.

Lo puedes comprobar intentando eliminar la que la sartén tiene en el culo.

[#15 frg]

#4 Las sartenes no se friegan, y si son de yerro ni tocan el agua.

[#46 vicenfox2]

#15 las sartenes de hierro fundido se pueden (y deben) lavar con agua y un cepillo duro, nanas de alumino o similar. Después de eso yo las seco con un paño de cocina y las pongo al fuego para que terminen de secarse. Añado una gota de aceite con la sartén caliente, extiendo con un papel de cocina y como nuevas.

Luego hay veces que necesitan una limpieza más profunda porque has cocinado alimentos con sabores fuertes o sobre todo pescados grasos. En esos casos la limpio al agua igual que otras…   

[#55 gilipipas]

#46 yo las mías también las lavo con agua caliente e incluso si hay restos pegados las dejo a remojo 5 o 10 minutos para que salga mejor, luego las secas y las engrasas y como nuevas. Lo de la sal no lo he hecho nunca.

[#58 vicenfox2]

#55 en verdad no es recomendable porque pierde algo de capa pero es mejor eso que hacer las pechugas con olor a sardinas

Es un método bastante agresivo pero como las uso a diario tampoco me importa tanto ya que en un par de usos vuelve a estar en forma.

Curiosamente gracias a las sardinas, he empezado a volver a usar la de acero que tenia en la despensa y que no me termina de gustar aunque hay que admitir que la limpieza y el mantenimiento comparada con las de hierro fundido está a otro nivel de comodidad

[#19 xkill]

#15 para no fregar nada como el lavavajillas

Edit: por eso nunca compro de hierro ni aluminio, siempre de acero inoxidable

[#5 CerdoJusticiero]

But as the pan heats and the metal expands, those pores get smaller and smaller, resulting in a much smoother surface food is less prone to stick to.

Mmmm hecho en falta que se explique de manera explícita cómo obra este sorprendente efecto de que un material se expanda de tal modo que sus poros se contraigan en lugar de expandirse uniformemente. Si me dicen que los granos monocristalinos del acero tienen un coeficiente de expansión térmica muy distinto al de las fronteras de grano podría llegar a creérmelo, pero así sin más...

[#12 powernergia]

#5 Si calientas el metal, los poros se cierran.

[#28 Pumki]

#13 #12 #17 El ejemplo de la arandela no es bueno para este caso.

Te pongo un ejemplo bueno. Imagina que la superficie de la sartén fuera como un montón de globos a medio hinchar, mientras que los poros equivalen al espacio que hay entre ellos. Cuando hinchas los globos a tope, que sucede? Es fácil ver que el espacio entre ellos se reduce no? Pues eso pasa al dilatar la sartén

[#57 CerdoJusticiero]

#23 Si el material es isótropo, al aumentar la temperatura aumenta la distancia de enlace entre todos los iones que forman la red cristalina del mismo modo en cualquier dirección. Por lo tanto todas las arandelas, desde las muy delgada hasta las que básicamente son un cilindro, se expanden de manera homogénea, haciendo que sus orificios crezcan.

En materiales más "exóticos" (materiales anisótropos, polímeros con memoria de forma, metamateriales o materiales nano-estructurados) la…   

[#59 powernergia]

#57 Me pareció convincente la explicación de los "poros" que leí hace mucho tiempo que por otro lado es la misma que aparece en cualquier web sobre sartenes.

Pero de química se más bien poco y seguro que es como dices.

[#61 CerdoJusticiero]

#59 Con los años he aprendido a ser muy prudente en todo lo que tenga que ver con la física a pesar de que es lo que he estudiado. Según me he ido pasando de listo he descubierto de manera empírica que saber mucho sobre ciertas facetas no impide que pueda meter estrepitosamente la pata en cuestiones que no he tratado de manera directa... o incluso en los márgenes de cosas en las que sí que me he especializado. Sin embargo esto de los poros que se contraen con el calor me resulta muy contraintuitivo y no doy con una teoría razonable que sustente que pueda ocurrir así, de ahí mis dudas.

[#74 Pumki]

#57 El ejemplo de la arandela no es bueno porque al calentarla se expande toda ella como dices, incluido el agujero interior. No es bueno porque parece considerar sólo una arandela con lo que puedes concluir erróneamente que los poros se expanden también. Si consideraras una superficie de todo arandelas y todas expanden, si sería un ejemplo bueno, porque entonces los espacios entre ellas quedarían reducidos. Pero me pareció más difícil de verlo y con los globos se visualiza más fácil no?

Pero cualquiera se mete contigo, que serás de ingeniero de materiales para arriba jaja

[#83 CerdoJusticiero]

#73 Dependerá del comportamiento de cada material

Hay materiales muy exóticos que pueden presentar dilataciones anisótropas (se dilata más en una dirección que en otras), pero no es el caso del acero de las sartenes.

Lo que dices del tubo de acero (cilindro) es completamente cierto y pasa lo mismo con una arandela.

#74 Si consideras una superficie formada por arandelas en contacto unas con otras, cuando dicha superficie se expande también lo hacen las arandelas y los huecos entre…   

[#13 CerdoJusticiero]

#12 Y ¿cómo opera ese mecanismo? Si calientas una arandela para que se dilate, el agujero interior se agranda.

[#17 LoboAsustado]

#13 ¿seguro? no se dilata en todas las direcciones?

[#21 CerdoJusticiero]

#17 Segurísimo. Se dilata en todas direcciones, y por eso el agujero crece.

Experimento mental: si pintas un círculo en una plancha de metal y esta se dilata, ¿crece el círculo? Pues el mecanismo es el mismo esté o no relleno el interior de ése círculo.

[#23 powernergia]

#13 "Si calientas una arandela para que se dilate, el agujero interior se agranda."
No estoy seguro de que eso se cumpla siempre independientemente del tamaño y forma de la arandela.

Para que los poros se agranden el metal se tiene que contraer.

[#27 jaramero]

#23 cuando ha puesto arandela estaría pensando en otro agujero que se dilata con calor

[#30 BM75]

#13 No es un símil válido, la escala es muy diferente.
También depende del comportamiento de cada material.

[#73 ieicaonvas]

#13 Dependerá del comportamiento de cada material, lo que está claro es que si quieres meter un eje en un tubo de acero al carbono o inoxidable a presión hay que calentar el tubo a soplete, este se expande, metes y ajustas el eje y al enfriarse el tubo se contrae y queda perfectamente ajustado, esto es de primero de mecánico. El tubo al calentarse aumenta su diámetro interior y al enfriarse disminuye.

[#72 ieicaonvas]

#12 Para él si calientas el metal los poros se expanden.

[#6 obmultimedia]

Pues hay que volverlas pasotas para que asi les resbale todo.  

[#10 Jesulisto]

#6 Si oyes helicópteros busca refugio. La policía del humor te tiene en busca y captura.

[#8 jonolulu]

Tostando sal a fuego fuerte recuperan antiadherencia también

[#25 Arkham90]

#8 no, eso solo limpia impurezas, pero no da patina.

[#14 EnOniO]

Si se pega es q no está cocinado. Cuando se cocina/dora se despega por sí solo.

[#16 Vamvan]

A fuego fuerte y estando bien calientes no se pega nada y para guardar, limpiarlas bien y engrasarlas con aceite ( se puede utilizar el usado ) y ahí siguen las paellas de mi abuela después de tantiiismos años y usándolas todas las semanas

[#20 benkenube]

Me he comprado una el otro día. A ver que tal.

[#52 Baloo]

#20 Espero que vaya bien, te dejo por aquí alguna recomendación que espero que pueda serte de utilidad: www.meneame.net/story/como-hacer-sartenes-acero-inoxidable-sean-antiad

[#53 benkenube]

#52 www.amazon.es/gp/product/B00008XWOH/ref=ppx_yo_dt_b_asin_title_o01_s00 Es esta. El otro día estaba bastante más barata.

[#84 Baloo]

#53 Buena marca, pero incorporación del metal conductor poco eficiente (le ponen el aluminio sólo en la base)...

Mi opinión totalmente irrelevante es que las de tres capas (acero inoxidable - aluminio - acero inoxidable) son mas interesantes porque la base es mas fina, se calienta antes y se conduce mejor el calor por los bordes

[#26 cernicalo]

Para los que gustan de una demostración, un par de vídeos: youtu.be/FUwaOnCd1h0

youtu.be/w3laDpr4kvw?t=214

[#51 Baloo]

#26 En ambos se puede ver cómo queman el aceite/grasa que usan para cocinar, especialmente en el caso de la mantequilla

Basarse en el Efecto Leidenfrost (que se da a temperaturas entorno a los 200ºC) para saber a qué temperatura empezar a cocinar casi garantiza que quemarás el aceite o grasa que uses habitualmente para cocinar en cuanto se lo eches a la sartén de acero inoxidable (a no ser que dicha grasa tenga un punto de humeo alto).

El ghee al que se refiere en uno de los vídeos es…   

[#32 Meneante_1]

yo me vi unos 3 millones de videos en youtube para "curarla" y algunos son un verdadero peligro ya que, aunque casi todos lo hacen calentando mucho la sartén con un poco de aceite, si esa cantidad es excesiva lo normal es que salga ardiendo el aceite.
Yo lo hago con una capa muy fina de aceite y luego después de usarla solo estropajo ligero y agua, aunque reconozco que me terminé cansando por el excesivo peso de la sartén. Y tb porque si estaba fría se pegaba todo, no falla.
Al final uso más la cutre del Aldi de 5 euros de aluminio antiadherente...

[#35 SirMcLouis]

#32 Que las de acero no se curan leñe, no se les deja ninguna pátina. Te lo dice el artículo, que no os leéis.

[#37 eldelmedio]

#32 El curado es para las de hierro y lo puedes hacer en el horno: engrasas con aceite de girasol, pasas papel (se busca que sea una capa muy fina), pones papel de aluminio en la base del horno y metes la sartén en el horno a 220°C una media hora.
Sacas, engrasas, limpias (cuidado con quemarse) y otra media hora. Y luego una tercera vez.

[#50 Baloo]

#37 No acabo de ver práctico lo de curar las sartenes de hierro, se polimeriza el aceite, si, pero una parte también se quema y parte de esa capa te la puedes comer junto con lo que cocines... además es un gasto energético extra que no se si acaba de justificar el interesante sabor que le da a la comida una sartén de hierro.

[#41 Iqui_Balam]

Mucho más útil que todo el artículo es el siguiente método.
Pones la sartén a fuego fuerte, echas un puñado grande de sal y la quemas durante unos 5-10 minutos. Una vez la sal se ha vuelto un poco marrón, la descartas. Con un papel húmedo limpias los restos de sal i ya puedes cocinar durante unas 5 veces como si fuera una antiadherente.

[#45 Baloo]

#41 No lo veo claro, ¿Por qué usar sal?

No será que el haber precalentado la sartén es lo que ayuda a que no se peguen los alimentos, además, la sal así usada, ¿no contribuye a estropear y manchar la superficie de la sartén?

[#86 Iqui_Balam]

#45 me encantaría saber qué sucede. Lo sé por haver.lo visto i realizado durante 13 años de experiencia como cocinero, comentado con otros profesionales del sector hemos visto que funciona.
No solamente la primera vez cuando aún está caliente, sino las próximas 5-10 veces también funciona.

[#43 Baloo]

Hola, tengo una sartén de acero inoxidable con interior de aluminio desde hace más de un año y hago hasta tortillas de patata en ella (CON CEBOLLA ) sin que se me pegue nada y sin curarla con aceite.

Para limpiarla sólo tengo que usar estropajos azules (suaves) y lavavajillas líquido, NUNCA JAMÁS HE USADO NANAS.

Lo de la gota de agua flotando sobre la sartén no es más que un truco de feria que no vale para gran cosa.

Basarse en el Efecto Leidenfrost (que se da a…   

[#63 chochis]

#43 el punto de humo y el quemado del aceite son diferentes.
youtu.be/l_aFHrzSBrM

[#85 Baloo]

#63 ¡Muchas gracias por el vídeo!

Aclara lo del punto del humo, el quemado y trata la cuestión de usar AOVE para la sartén... ¡es muy interesante! Estudiaré las fuentes con atención.

¡Hay ciencia hay like!

[#47 hazuko]

#43 y hago hasta tortillas de patata en ella (con cebolla)  

[#67 Nobby]

#64 seguro que eres sincebollista...

[#66 arrestenbrinker]

Yo las limpiaba con vinagre y un poco de bicarbonato si se me quedaba algo pegado. Sin frotar mucho. Y luego depende de como con un poco de detergente si cabe, pero no siempre.
Una vez limpias, las aclaro y seco con un paño. Cuando está seca, una gotita de aceite y extiendo con un papel por toda la superficie interior. Quedan fetén.

El truco de la gota de agua para "medir" la temperatura de la superficie ya lo sabía (imprescindible claro, no echarle la carne o lo que sea en frío).

[#68 soaptrap]

¿Eso de crear una "patina antiadherente" calentada y recalentada no es generar unas sustancias cancerígenas que en pequeñas cantidades acaban en la comida? ¿o es perfectamente seguro? Estaba pensando en la acrilamida famosa.

[#76 manbobi]

#75 Mierdatize es tan así que celebran cada usuario y 22 de cada 50 mensajes de su nótame es una referencia a menéame. Cada noticia sube con dos votos y tiene una media de visualización de 5. Sus miembros más ilustres aparte del gordocalvo este que spamea todo el rato son los típicos fachas faltones y alterados que han sido baneados. Todavía quedan muchos por migrar. Espero que lo hagan y cierren al salir. @admin.