Las variedades colectivas de arroz del mundo no tienen tanta historia como las de trigo, en gran parte porque en muchos aspectos el arroz es el polo opuesto del trigo. El arroz es un cultivo difícil y caro, que requiere más insumos, mano de obra, maquinaria y procesamiento que cualquiera de los otros alimentos que consume la humanidad. El arroz exige mucha agua y mano de obra, hasta el punto de que su cultivo condiciona profundamente —y perjudica— a las culturas que lo utilizan. El trigo se cultiva una sola vez. Bueno, tal vez dos veces si se …