Las uvas recién vendimiadas llegan a la bodega y son espolvoreadas de inmediato con carbónico (CO2) a 80 grados bajo cero. En un cuarto de hora están duras como piedras. Pero hay un truco: la clave está en que se hiele únicamente el agua de la uva, no la pulpa ni los azúcares. De esa manera es posible separar el mosto si se prensa con rapidez la fruta antes de que se derritan los cristales de...
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