La conservación de los alimentos ha sido uno de los principales quebraderos de cabeza del ser humano a lo largo de la historia. Técnicas como el secado, salado, ahumado, escabechado, fermentado, cocido o congelado, han acompañado al hombre en su incesante búsqueda por prolongar la vida útil de los alimentos. Se trata de un proceso similar al de la pasteurización no térmica en frío, pero con la diferencia de que se respetan los valores nutricionales, funcionales y organolépticos del producto fresco.
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