Para recordar cómo debemos hacer una congelación adecuada debemos comprender que este proceso implica la formación de cristales de hielo en el alimento, estos cristales producen una ruptura de la estructura proteica del alimento, por tanto el alimento pierde capacidad de retener agua y por eso no es tan jugoso a posteriori (de ahí que nos encontremos un charco de agua al descongelar un alimento). Además de los cristales, también se generan zonas de agua superenfriada (no congelada) donde aumentan mucho los iones solubles y producen desnaturaliz
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