El secreto de su sabor se encuentra en uno de sus aproximadamente 35.000 genes, el llamado GLK2. Desde la década de 1940, los encargados de seleccionar las mejores plantas para su reproducción han escogido tomates verdes de manera uniforme, que a su vez maduraban de manera uniforme y se convertían en perfectamente rojos ya en el supermercado. El problema, explica Granell, es que los mismos cambios moleculares que hacen que el tomate sea de color uniforme son responsables de que pierda azúcares. Los tomates son bonitos, pero no saben a nada.
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