En los convulsos tiempos tras la revolución de 1789, el Estado garantizó a los parisinos la disposición de pan fresco, para lo cual se reguló estrictamente las vacaciones de verano de los panaderos y se les prohibió abandonar la capital en masa pues el cierre de tantos comercios al tiempo era algo potencialmente peligroso. Esta norma se remonta a 1798, cuando un panadero fue linchado por una multitud furiosa por no abrir su tienda. Todavía hoy unas 1.200 panaderías parisinas mantienen un constante abastecimiento diario de baguettes y cruasanes.
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