"Francia y España son dos filosofías muy distintas. Es absurdo plantearse cuál de las dos es mejor. Esto te lo marca la clientela. Nuestro oficio es un negocio, y si no entran clientes, te vas a casa. Hay que ser creativo, pero también sostenible. Esto en Francia lo entendieron hace muchos años. A nivel de técnica, hay cinco o seis cocineros que están por encima de los demás gracias a Ferrán Adriá. Pero la cocina española de vanguardia no se ha sabido exportar. Quizá es de demasiada alta gama. Creo que al final se acabará exportando a través...
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