Nuestra manera de elaborar el vino no ha cambiado sustancialmente de la del antiguo Egipto o la antigua Grecia. Es verdad que desde Pasteur conocemos cómo es el proceso, y un mayor conocimiento nos otorga un mayor control, especialmente en las etapas críticas. El objetivo final es obtener un vino que cumpla con las características deseadas (que dependerán del tipo de vino) y evitar el picado. Las consecuencias del picado bacteriano del vino incluyen una mayor acidez volátil, texturas aceitosas y viscosas, amargura, etc.
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