Esta enzima, que forma parte de la estructura de animales, plantas y seres humanos, se ha redescubierto en la cocina como una perfecta ligazón entre distintos productos. Las transglutaminasas (TGM) son enzimas capaces de unir proteínas entre un grupo µ-amino de un residuo de lisina y un grupo ³-carboxamida de un residuo de glutamina. De esta manera, son capaces de crear un enlace inter o intramolecular altamente resistente a la proteolisis, es decir, la ruptura de la proteína. Esta técnica permite un mejor comportamiento de la masa de la carne.
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