Más comúnmente conocida como kaki o caqui, el persimón no es ni más ni menos que el caqui de siempre (variedad “Rojo Brillante”). El caqui es una fruta muy sabrosa pero que rápidamente pierde su turgencia y se hace blanda quedando casi como una mermelada. Cuando el caqui aun esta verde y turgente presenta una gran cantidad de taninos solubles que es un compuesto que le proporciona gran astringencia Para quitar esta astringencia se somete a una atmósfera controlada que elimina esta astringencia pudiendo consumir la fruta turgente y en su punto.
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