La respuesta a esta pregunta se encontró en unas destilerías escocesas en 1761. Como la madera era costosa y necesitaban reducir el gasto de combustible, recurrieron a los servicios del químico Joseph Black. Este físico y químico francés, se dio cuenta que para mejorar el proceso, debía comprender por qué los helados tardaban en derretirse unos minutos. Joseph Black descubrió que, mientras se funden, la temperatura no asciende porque todo el calor es invertido en cambiar la forma del agua, del estado sólido al líquido.
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