La costra que se forma sobre la leche hervida es una sustancia química perfectamente definida y que posee gran valor. Es proteína, o albúmina, y se la conoce con el nombre de lactoalbúmina, de la voz latina lac, que significa leche. Tiene la propiedad de solidificarse o cuajarse, cuando se la hierve, y de flotar después en la superficie de la leche, formando la nata, que tanta gente tira por hallarla repugnante.
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