La acrilamida surge como consecuencia de las reacciones de Maillard, una compleja familia de reacciones químicas que se dan a alta temperatura y que proporcionan el aroma, el sabor y el color de muchos de nuestros alimentos (por ejemplo, el de la carne a la plancha). La acrilamida es tenida por neurotóxica, diversos estudios llevados a cabo con ratas de laboratorio han mostrado su carácter cancerígeno, lo que indujo a que, en 1994, la IARC la declarara como posible cancerígeno para humanos en el Grupo 2A
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