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Hola, trabajo en un restaurante de alta cocina, ¡pregúntame!
El trabajo en cocina no es como Masterchef. Trabajo como segundo de cocina en un restaurante en Madrid y me dedico a esto desde hace 7 años. Podéis preguntarme cualquier cosa, desde horarios, sueldos, técnicas, recetas, a dudas que tengáis sobre cómo es este mundo exigente física y mentalmente, poblado de gente extraña, nocturna, adicta y a veces peligrosa, y los sacrificios que conlleva esta profesión. Situaciones extrañas, pensamientos que tenemos sobre determinados clientes o cuestiones que os interesen. Un saludo! PD: No diré el sitio.
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Tengo alguna pregunta:
¿Cuánto tiempo al día os tiráis pelando patatas?
¿Dónde compráis la mercancía? ¿La seleccionáis vosotros u os la reparten bajo pedido?
¿Cuántos platos simultáneos se pueden preparar en un restaurante como el tuyo?
La mercancia proveedores, y alguna cosa en MercaMadrid. Vamos a seleccionarla nosotros directamente,
No entiendo muy bien tu pregunta, pero los que sean necesarios. Ahora mismo disponemos de chicos de prácticas, pero los platos llevan trabajo.
Es que siempre me llamó la atención en las bodas cómo serían capaces de preparar 200 platos sin que se queden fríos, y ahí son todos lo mismo, pero en un restaurante cada uno pide una cosa y luego llega uno y pide que se lo pasen un poco más... una locura, supongo.
En las bodas, banquetes y catering el funcionamiento es diferente. Generalmente disponen de mucho espacio, y las cosas están preparadas de antemano. Hay grandes hornos donde se regeneran los productos para que todo salga a la vez.
Cómo se deja adelantado un rissoto para no tener que esperar a hacerlo cada vez que lo piden?
Se hace y luego se le añade un poco de caldo? Se hierve como si fuera arroz blanco y luego se deja sin mas?
Que emulsionante usas para hacer aires,lecitina y clara de huevo o tambien habeis empleado sucre? en tal caso sabes donde se puede comprar? y para meter el aire batidora? o hay alguna tecnica mejor (en la tele vi una bomba de aire de pecera)… » ver todo el comentario
1. Se cuece el arroz 12 minutos en agua con sal (4-5gr por litro de agua) y se enfría rápidamente con agua y hielo o se extiende en una placa y se mete en el abatidor (una máquina que enfría o congela rápidamente).
2. Se saltea y se recubre de grasa, y se enfría.
3. Se cocina en una bolsa de vacío durante 12 minutos en proporciones variables de agua. Lo bueno de esta técnica es que conserva la amilopectina, y no hay que añadir más materia grasa al arroz después, porque el espesante natural sigue intacto. Un saludo!
Luego se termina, se le añade caldo reducido, y la grasa y/o nata semimontada neutra.
Nosotros el sucre no lo utilizamos. Generalmente utilizamos xantana, pero no digo que sea lo mejor, hay productos más específicos. Para aires lecitina, para sifones fríos nata o xantana, para espesantes calientes agar, para sifones calientes clara de huevo la mitad de peso, o féculas. Para meter aire utilizamos una batidora especial que no tritura, si no que sirve para emulsionar, y con lecitina deja unas texturas muy decentes.
El Corte Inglés tiene una sección para estos productos, pero son caros. Puedes preguntar en SOSA, a ver si te venden, o en Madrid en Utensilios del Chef.
¿Sinceramente? No tengo ni tiempo, ni ganas ni energía de hacer comida en casa. Pero cuando lo hago me elaboro la salsa de tomate desde cero e intento hacer las cosas bien. Se nota después.
No se si he contestado a todo, un saludo!
1. Has leido muchos libros de cocina ( o sólo de recetas) y tecnicas? Alguno sería un imprescindible para tí?
2. Cómo se consigue una croqueta semiliquida o liquida a un profano se le ocurre que rebozando algo muy liquido, metiendole nitrógeno y luego friéndolo. Pero seguro que hay formas muchos más sencillas usando un congelador, que trucos hay para darle la consistencia que permita darle forma y rebozarla antes de congelar?
3. Te he leído acerca de los food truck y te animo, tiene pinta que la legislación está cambiando y que van a ser una muy buena idea, para emprender sin tener que invertir tanto.
En cuanto a lo de Chicote, te diré que tengo conocimiento de que en las cadenas (no he trabajado nunca en ninguna) se rigen más por la normativa, y en general en restaurantes hay mucha más mierda de la que ves en Chicote. Yo tengo la teoría de que para que las cosas estén BIEN, hay que meterse en 1 estrella michelín. Son pequeñas cosas, pequeños detalles que pueden marcar la diferencia, por ejemplo, sacar las basuras por la cocina. No se puede. O poner carnes crudas encima de elaboradas en las cámaras de refrigeración, tampoco se puede. Para que esté bien, tiene que haber interés. Aunque la normativa tiene mmuchos flecos y cuestiones sin sentido, como no utilizar huevos enteros.
2. ¿Es el vacío una barita mágica que permite preparar con anticipación, almacenar largo tiempo y servir bajo demanda?
3. Hay platos que se elaboran en el momento que el cliente los pide. Sin embargo, hay otros que requieren de largas elaboraciones que duran horas o, incluso, días. ¿Cómo se dimensiona adecuadamente la preparación este tipo de platos? ¿Experiencia? ¿Sobreestimación? ¿A ojo de buen cubero?
4. En platos… » ver todo el comentario
1. Ayudan. Pero sin buen producto, poco hay, y sin buenas ideas, las técnicas tampoco.
2. El vacío es una buena herramienta. Permite pasteurizar o esterilizar, obtener cocciones y texturas específicas, homogeneidad en resultados de producto, y desde luego servir bajo demanda con más precisión. En cuanto a conservación la gente suele creer que el vacío es una máquina del tiempo. La experiencia me demuestra que el vacío prolonga un poco más el tiempo de conservación, pero no hace magia, al menos sin tratamientos térmicos posteriores.
3. Generalmente hay mucha rotación. Los platos que requieren muchas horas suelen tener una conservación un poco más larga, a menos que sea un restaurante especializado en determinados platos. Generalmente se suele hace una sobreestimación para que no interfiera en elaboraciones más diarias. Pongamos como ejemplo hacer codillo al vacío cada dos semanas. Se requiere una buena organización porque generalmente monopolizan maquinaria. No se si he contestado a tu pregunta.
4. Pasteurizamos o esterilizamos, solamente género proteico. El resto se elabora cada día. Salsas y fondos que llevan tiempo se hacen todas las semanas. Lo ideal sería producto fresco cada día. Depende mucho de la cantidad de personal trabajando que haya. Tenemos como norma no más de 2 o 3 días. Espumas cada día, salsas se levantan (hierven) cada dos días o se congelan. Productos vegetales y salsas frías, pesto, agares, xantanas, 2 días. Natas 1 día, cremas inglesas 2 días. Mahonesas 2 días.
5. Depende mucho del producto, pero si me estás haciendo un examen para ver si montamos algo juntos mándamelo por privado. Mucho más bajo del que puedas imaginar, a veces se multiplican beneficios hasta por 16. De los entrantes varia entre y x3 o x5, en carnes y pescados, 4 y 7, en postres entre 5 y 9. Hablo de nuestro restaurante, no de las normas de gestión.
6. No he visto Cocina2. En general no disponemos de… » ver todo el comentario
Sobretodo ahora que el asunto está muy revolucionado, se están echando abajo muchos viejos canones alimenticios y se le está pegando duro a la industria alimentaria y como nos han implementado hábitos, al tema azúcares y a la forma de vida moderna en terminos de alimentación.
Enseñar de nuevo a la gente a comer, de forma sana y sencilla, con recetas sencillas, rápidas y baratas puede hacer mucho por la sociedad.
Sobretodo en España, que… » ver todo el comentario
¿Los platos de los que estés más orgulloso? Los que digas, esto me salen de aupa.
¿Que piensas de tu jefe/s al tener que currar tantas horas? ¿Está bien remunerado para tu cargo? ¿Te merece la pena? ¿Te ves dentro de 10 años, casi con 40, haciendo los mismos horarios?
Gracias por tu atención. Un saludo.
De mi jefe pienso varias cosas, por una lado que es un hijo de puta, por otro que trabaja más horas que yo, y por otro que es lo normal en este oficio. No, no está bien remunerado, por la falta de tiempo, y la pérdida de salud y relaciones sociales. Haciendo cuentas trabajo a 5€ la hora trabajando 70h/semana, ahí lo tienes. ¿Merecen la pena? Es un oficio bonito, que te convierte en un adicto a la adrenalina, pero desarrolla la paciencia, la enseñanza... en términos personales quizá sí, pero no me veo con 40 años ahí, y estoy bastante preocupado por qué voy a hacer, por mucho que me guste, si quiero establecer una familia, es complicado. Las relaciones con cocineros no suelen salir bien.
He tenido suerte que no he visto nada asqueroso que me hayan devuelto, pero muchas veces cuando la gente pide los puntos de la carne se demuestra que no saben cómo lo quieren realmente.
Personalmente me gusta Arguiñano, platos sencillos y ricos. A ti?
¿Crees que la imagen que se da de las cocinas de los grandes gastronómicos es la correcta?
¿Has visto a alguien "caer" de la presión que ejerce el mundo gastronómico?
¿Crees que los concursantes de Masterchef son conscientes de la que se les viene encima si empiezan a trabajar, por ejemplo, de ayudante en el cuarto frío?
Muchas gracias por tus respuestas y ¡ánimo! Por cierto, de aquí a 10 años o has dado el paso de ser emprendedor y empiezas a valorar la calidad de vida o tu futuro será tan complicado como explicas más arriba.
No, la imagen no es correcta. Hay muchos sitios de todas maneras. Y muchas personas. Pero en general se cree que es un lugar donde reina la paz y la armonía, y la verdad es que suelen ser lugares donde se destroza a la gente.
He visto mucha gente caer, pero hay que saber cuando descansar un tiempo.
El problema de estos programas es que la gente cree que estudia, y en un muy poco tiempo será jefe de cocina de un restaurante. Me preocupan los que llevan esa trayectoria. Es algo que lleva años y pienso que humildad, y se pierden valores por el camino. Ahí tenemos Top Chef donde "los chef" no hacen "eso o aquello" porque son chefs. Aquí todos limpiamos, fregamos, pelamos patatas, pescado, lo que haga falta. No es trabajo de los stagers. Hay que saber hacerlo y transmitirlo como aprendizaje.
Te recomiendo, si no la has visto ya, la película Chef de Jon Favreau. Para algunos será un pestiño pero yo salí del cine queriéndome comprar una furgoneta...
Épica la conversación del protagonista de "Chef" con su hijo cuando quiere servir un pan quemado a un cliente porque tienen una cola de escándalo.