Recientemente he escuchado infinitas discusiones de lo que es la cocina vanguardista, o si realmente en España seguimos vendiendo cocina de “vanguardia”. Es cierto que las definiciones que le dan en la actualidad al mundo de la cocina, son en su gran mayoría equivocas, porque al parecer ahora una importante cantidad de cocineros elabora una cocina de vanguardia.
En este sentido, y para ir actualizando conceptos, la vanguardia es algo novedoso que escapa de la tendencia dominante, y que podría sentar las bases del desarrollo futuro, en el caso de la gastronomía, fiel ejemplo de ello ha sido indudablemente Ferran Adrià, o en un escenario completamente diferente, Gastón Acurio, posicionado en las primeras líneas de la gastronomía sudamericana.
La vanguardia supone una renovación de formas y contenidos, reinventando sus bases y enfrentándose a los movimientos existentes, por ello en un principio, la vanguardia suele generar rechazo por parte de los círculos tradicionalistas. Con el paso del tiempo, sin embargo, puede convertirse ella misma en parte del sistema (perdiendo, como consecuencia, su propia condición vanguardista). Aunque las vanguardias tienen características muy distintas entre sí, se asemejan en la apuesta por la innovación, el ejercicio de la libertad individual y su carácter experimental.
Tras esta reflexión, en España ¡seguimos vendiendo vanguardia!. Allí vemos a un Celler de Can Roca (Girona) investigando constantemente y rompiendo con cualquier paradigma gastronómico existente; a un Diverxo (Madrid) donde se cuece lo último de la alta gastronomía, o a un Aponiente (Puerto de Santa María) donde se escrutan los tesoros gastronómicos que se ocultan bajo el mar y en los que centra toda su propuesta culinaria.
No basta hacer una cocina donde tengan presencia las últimas tecnologías, no basta equiparse para poder realizar una espuma, imitar un sabor, una esencia, una esferificación; si en el camino se pierde el principal atributo de la “Vanguardia Culinaria” y que no es otro que crear una cocina provocativa, una cocina para pensar, una cocina de emociones que invite al comensal a utilizar sus cinco sentidos…una cocina original, única y diferencial. Ser diferente lleva consigo mucho sacrificio, estudios y horas dedicadas a la experimentación, sin perder el sabor de la receta original.