La transformación de la leche -y muy en particular la producción de queso- constituyó un acontecimiento cultural fundamental para la historia de la humanidad. Ello no sólo permitía conservar los productos lácteos de manera no perecedera, sino que también hacía de la leche un alimento mucho más digerible y aprovechable para las primeras poblaciones agricultoras-ganaderas del Neolítico, con o sin beneficiosas mutaciones genéticas.
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Esto. Por favor. Soy intolerante a la lactosa desde niña (desde antes de que estuviera de moda). Desde el principio les dijeron a mis padres que podía (y debía) tomar lácteos fermentados, especialmente queso curado o semicurado.
Ahora conozco a un montón de gente intolerante a la lactosa que se niegan a tomar ni un trocito de queso o que incluso han puesto en duda mi diagnóstico por comer queso. ¿Es que los médicos no explican esto? Incluso he visto quesos curados etiquetados como "libres de lactosa" ¡Pues claro!