Cuándo un alimento con un contenido alto en ácidos grasos está alterado, desprende un típico olor y sabor desagradable. Se dice que es un alimento rancio. Suele ocurrir mucho a las semillas o harinas de semillas oleaginosas. Éstas cuándo ya no tienen su cáscara, empiezan a perder nutrientes y se origina el proceso de enranciamiento. Aunque no tengan sabor a rancio, está el proceso iniciado.
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