Empezó con una simple pregunta. Con un interrogante que ronda la cabeza de muchos. ¿Por qué ya no sabe el pan como antes? Es lo que se planteó hace tres décadas Juan José Marcén, nacido en el pueblo de Leciñena, a 35 kilómetros de Zaragoza. Sus recuerdos de la infancia le devolvían a una hogaza con cuerpo y textura de campo. Nada que ver con lo que llevaba tiempo acompañando sus platos. Preguntando a lugareños e informándose por su cuenta alcanzó una conclusión a priori obvia: todo se debía a un cambio en el tipo de trigo.

El pan ha cambiado mucho. Tanto que su elaboración y su consumo no tienen nada que ver con el que había en España en 1984, año de la anterior legislación vigente hasta hoy. El Gobierno se ha metido a regular dos de los timos más flagrantes en la industria panadera actual, con distinto éxito: el pan integral y la masa madre.

La respuesta depende del contexto. El término «integral» se usa como sustantivo (p. ej. integral de Lebesgue o integral de caminos) y como adjetivo (p. ej. curva integral o ecuación integral). Y en español los adjetivos se pueden sustantivar y los sustantivos se pueden adjetivar. No es lo mismo la integral como cuadratura, un simple número resultado de calcular el área bajo una curva, que la integral como primitiva (antiderivada), una familia de funciones que se diferencian en una constante (o una función que las representa sin ella). Y no es l