"Y porque en la ensalada echan muchas yerbas diferentes, carnes saladas, pescados, azeytunas, conservas, confituras, yemas de huevos, flor de borraja, grageas y de mucha diversidad de cosas se haze un plato, llamaron ensaladas un genero de canciones que tienen diversos metros, y son como centones, recogidos de diversos Autores. Éstas componen los Maestros de Capilla, para celebrar las fiestas de la Natividad; y tenemos de los Autores antiguos muchas y muy buenas, como el molino, la bomba, el fuego, la justa" (Sebastián de Covarrubias, 1611)
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