Con fórmula molecular C5H9NO4, está presente en todas las células vivas del planeta, por una sencilla razón: es uno de los 21 aminoácidos proteinogénicos. Tiene otra función vital e independiente de las proteínas: es uno de los principales neurotransmisores del sistema nervioso, las moléculas que transmiten el impulso de las neuronas. Nuestro cuerpo está todo el día fabricando glutamato en grandes cantidades, para construir proteínas y para transmitir las señales neuronales. Como aditivo seguro, tampoco significa que deba comerse sin medida.