Lo primero que necesitamos es harina de fuerza (al menos W>300). Eso significa que tiene mucho gluten, así que puede retener más CO2 durante la fermentación->se forma miga muy esponjosa y con agujeros de tamaño considerable (alveolos).
Lo que se hace en la industria para conocer la fuerza de la harina es preparar una masa con agua e insuflar aire. Así se mide la energía requerida para romper la burbuja que se forma. Esto se hace con un aparato que se llama alveógrafo de Chopin.

Una investigación de la Universidad de Copenhague sugiere que la etnia también puede influir en la sensibilidad de una persona al sabor amargo que se encuentra, por ejemplo, en el brócoli, las coles de Bruselas y el chocolate negro. Permitiendo que los sujetos de prueba prueben la sustancia amarga PROP, dos estudios demuestran que los daneses y los chinos experimentan este sabor básico de manera diferente. La razón parece estar relacionada con una diferencia anatómica en las superficies de la lengua de estos dos grupos.

Un grupo de especialistas del Instituto nacional de Tecnología Industrial (INTI) elaboró un dulce de leche “vegetal”, apto para personas que no toleran la lactosa, veganos o celíacos. El dulce libre de ingredientes de origen animal recibió un premio de la Asociación de Profesionales de Salud y Alimentos. Se lanzará comercialmente al mercado antes del 2021.

¿Te imaginas poder probar una cosa con un solo toque? Eso es justamente lo que hace el cefalópodo con las ventosas de sus ocho brazos.

Un nuevo estudio ha permitido descubrir que los pulpos de dos manchas de California (Octopus bimaculoides) han desarrollado receptores únicos, a los que han denominado “receptores quimiotáctiles”, que les permiten detectar moléculas poco solubles en su entorno acuático gracias a las ventosas de sus brazos. Esta habilidad permite a estos animales evitar presas tóxicas o encontrar las que están bien escondidas.

Los científicos están descubriendo que los mismos receptores de sabor que recubren la lengua y el paladar también se producen en el estómago, los intestinos y otros órganos internos. Están encontrando nuevos receptores que también detectan nutrientes en nuestros alimentos. Y cuanto más investigan, más aprenden que estos receptores desempeñan un papel crucial en la coordinación de nuestra digestión, regulando lo que comemos y cuánto, incluso orquestando nuestro sistema inmunológico para defenderse de los patógenos y parásitos.

Investigadores de la Universidad de Newcastle han demostrado que las neuronas gustativas que las abejas presentan en su probóscide [el aparato bucal], emiten señales intensas que duran hasta 10 segundos, mucho más tiempo que las neuronas gustativas de otros insectos.

¿Por qué los tomates ya no saben a tomate? Un estudio con participación española revela que las variedades modernas contienen menos cantidades de los compuestos químicos que hacían sabrosos a los tomates tradicionales. Además, al identificar los genes relacionados con sus niveles de azúcares, ácidos y otras sustancias, los investigadores podrán recuperar el sabor de esta hortaliza.

Químicos de la Universidad Complutense de Madrid han desarrollado un método para que los productores puedan medir la frescura de la cerveza. Para ello, utilizan un sensor de polímero que cambia de color cuando detecta furfural, un compuesto que aparece cuando esta bebida envejece y le da un sabor rancio.