El maíz, de nombre científico Zea mays, pertenece a la familia Graminiae, y es, por tanto, una gramínea como el arroz, el trigo, el centeno o la avena. Es el cereal más importante de la dieta en Latinoamérica y en África, y el segundo cereal más cultivado en el planeta. Proviene de América, donde mantiene una gran diversidad de tipos y es su centro Vavilov. Llegó a la templada Europa y a Asia y África en los siglos XVI y XVII. Era un alimento seguro y barato y lo fue durante siglos, sobre todo en Europa central. También alimentaba a los esclavos en el tráfico de África hacia América.
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