Aunque el emplatado y presentación de las recetas juega un papel importante, y todos los chefs buscan sorprender al comensal no sólo con el sabor, está claro que, a algunos, el tema se les ha ido de las manos. Y hasta tal punto que incluso la siempre moderada Guía Michelin ha criticado públicamente en su cuenta de Twitter la forma en que un restaurante alemán presenta uno de sus postres.

La polémica de los abusos laborales a estudiantes en la alta cocina ha convulsionado el sector, donde la práctica de las estancias formativas está muy inculcada. Los restaurantes pequeños y familiares, características no reñidas con las estrellas Michelin, suelen destacar por dar a los estudiantes un trato correcto. Diversos estudiantes y stagiers destacan establecimientos como el Hisop, el Cinc Sentits o Lluerna como lugares que demuestran que la estrella no está reñida con los derechos laborales.

La realidad de las cocinas con estrella Michelin, en las que entre un 50% y un 80% del personal son jóvenes ya formados que buscan experiencia sin cobrar un salario, ha extendido una pregunta muy sencilla: ¿por qué no actúan los inspectores de trabajo? Un clamor que se puede extrapolar a todos los sectores de la economía, cada vez más basada en el trabajo de becarios no remunerados. La respuesta, en palabras de los propios aludidos, es igual de sencilla: no se ha actuado en las cocinas Michelin porque nadie ha denunciado esta situación concreta

Los becarios del restaurante Aponiente (dos estrellas Michelin) pueden decidir entre dormir en el salón-comedor o en la despensa, junto a la cocina. También pueden agenciarse plaza en un dormitorio si es que no les importa compartir espacio con otros cinco compañeros, tocando pies con cabeza. De lo que seguro no se libran es de dormir en una litera de hierro.

Trabajar 16 horas al día sin cobrar en una cocina con estrella Michelin es "parte del aprendizaje", "un privilegio" incluso. Los grandes chefs españoles defienden sin fisuras la figura del ‘stagier’ (aprendiz de cocina), que en muchos restaurantes Michelin suponen entre el 50% y el 80% del total de cocineros, y no entienden que haya becarios que se quejen por hacer largas jornadas laborales bajo un régimen de presión máxima.

Una 'pequeña' confusión ha encumbrado a un pequeño restaurante de Francia a lo más alto de la esfera gastronómica. La página web de la Guía Michelín publicó por equivocación que había obtenido este reconocimiento y a partir de ahí se han disparado las reservas.