La lambic se fermenta al aire libre a través de la exposición a levaduras silvestres y bacterias nativas que se transmiten por el aire. Depende de temperaturas nocturnas que van desde los -8ºC hasta los 8ºC para el enfriamiento y la inoculación.

La temperatura ideal, de hecho, está entre los 3 y los 8 grados. El año pasado, en octubre las temperaturas oscilaron entre 10º C y 15º C, así que tuvimos que parar la producción durante dos semanas: habríamos perdido todo el mosto si lo hubiéramos dejado enfriar en el cálido ambiente de la Brasserie. De hecho, ya habíamos empezado a producir y, cuando nos dimos cuenta de que las temperaturas eran muy altas, ya era demasiado tarde, así que tuvimos que deshacernos de algunas partidas de cerveza. En 2014, comenzamos la producción en noviembre.

Y aquí llegamos al final del proceso creativo de la cerveza, dónde nuestras amigas las levaduras, consiguen convertir aquellos azúcares simples conseguidos en el malteado y la maceración del mosto en alcohol etílico y dióxido de carbono (CO2 ). Dos substancias que nos embriagarán y picarán respectivamente. Hay que tener en cuenta que somos nosotros,…