Los fabricantes de embutidos han afirmado durante mucho tiempo que los nitritos, relacionados con el desarrollo del cáncer, son esenciales para proteger a los consumidores de la intoxicación alimentaria y, en particular, del botulismo, una enfermedad potencialmente mortal. Sin embargo, un estudio realizado por la consultora científica Campden para la Asociación Británica de Procesadores de Carne y al que ha tenido acceso el diario The Guardian, determinó que los nitritos no protegen contra el botulismo.
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