Thomas Vilgis: “Existen tipos de masa muy diferentes con diferentes propiedades: desde una masa de levadura muy elástica para el clásico stollen navideño, pasando por la masa quebrada, que sirve de base, por ejemplo, para las medias lunas de vainilla, hasta la masa madre, especialmente para el pan. En términos generales, una masa es una mezcla de diferentes materiales que pueden adoptar diferentes estados físicos dependiendo de la proporción de harina, agua y grasa.
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1.- Las grasas se comportan de forma diferente si son vegetales o animales, incluso una manteca de cerdo o "shortening" se comporta diferente a la mantequilla.
2a.- Las calidades de las proteínas de la harina se comportan diferentes en el alveógrafo de Chopin, como por ejemplo la harina de repostería o harina para rebozar.
2b.- La cristalización del almidón y el tamaño y número de los cristales también cambia la conducta de la harina.