En el ensayo clínico fase 2, los pacientes que usaron el tratamiento con esta tecnología pudieron comer gluten experimentando una reducción sustancial de la inflamación. Se trata de una nanopartícula biodegradable que contiene gluten que le enseña al sistema inmunitario que el antígeno (alérgeno) es seguro.

La celiaquía se describió por primera vez hace unos 2.000 años. Sin embargo, no fue hasta la década de los 50 del siglo XX cuando un médico descubrió que el desencadenante de los síntomas era el gluten, un conjunto de proteínas que se encuentran en cereales como el trigo, la cebada, el centeno o la avena. La enfermedad, cuyo origen aún se desconoce, afecta al 1% de la población europea, pero sigue habiendo problemas para diagnosticarla, y algunos estudios indican que más de tres cuartas partes de las personas celíacas no han sido diagnosticadas

Sin duda, en la actualidad, el gluten es uno de los temas que más controversia genera. Existen muchas teorías en relación a su consumo y la relación con distintas patologías, algunas con base científica probada y estudiada y otras no tanto. Esto ha llevado a muchos a prescindir de su consumo, en ocasiones de forma injustificada. No está científicamente probado que no comer gluten sea más saludable en personas sanas en las que no existe ningún trastorno real asociado a él.

Cada vez hay más personas diagnosticadas de algún trastorno relacionado con el gluten que no tienen más remedio que eliminar este compuesto de su dieta ya que, a día de hoy, es el único tratamiento eficaz. Desde el punto de vista de la tecnología de los alimentos, esto plantea un importante reto porque elaborar productos sin gluten que tengan buenas características tecnológicas, sensoriales y nutricionales no es nada fácil. A continuación veremos por qué no lo es y cómo se consigue.

Los especialistas denuncian que aunque el desarrollo de este trigo sin gluten se ha realizado en el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), no se puede patentar en España porque Europa lo ha prohibido. "En España se han hecho descubrimientos que la gente no se da cuenta del alcance que tienen", han subrayado los investigadores, quienes han puesto como ejemplo el desarrollo de esta variedad de trigo.

Investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas de Córdoba han confirmado en ratas que el consumo de una nueva variedad de trigo, al que han eliminado las proteínas causantes de la enfermedad celíaca, no afecta al organismo. Los resultados obtenidos con esta nueva especie ofrecen la posibilidad de elaborar productos sin gluten a más bajo coste y con una calidad similar a los tradicionales.

Algunas personas tienen una afección autoinmunitaria llamada enfermedad celíaca. Sus sistemas inmunológicos responden incorrectamente al gluten, que daña el revestimiento intestinal y puede provocar diarrea, vómitos, desnutrición, daño cerebral e incluso cáncer de intestino. No todas las proteínas del gluten desencadenan esta respuesta, sin embargo: el principal culpable es un grupo llamado gliadinas. El equipo de Francisco Barro en el Instituto de Agricultura Sostenible de Córdoba, España, se dedicó a deshacerse de ellas.