Los nitratos ingeridos como aditivos en los alimentos se pueden transformar en nitritos "por reducción bacteriana tanto en la saliva como en el estómago", lo que puede dar lugar a la formación de nitrosaminas, sustancias que tienen efecto cancerígeno.
De este modo, no pasa nada por consumirlos de vez en cuando, aunque lo cierto es que no se debe abusar de su consumo, ya que tiene efecto acumulativo.
