Los pepinos son una verdura con sabor amargo. El nivel de amargura puede variar mucho, incluso entre pepinos de la misma planta. Este sabor amargo se atribuye al compuesto químico cucurbitacina C. Este químico es venenoso para el ganado, especialmente para las ovejas y por tanto le sirve al pepino para defenderse. Los científicos han encontrado que el extremo del pepino que estaba unido a la planta es la parte con más cucurbitacina y por lo tanto más amarga, mientras que el otro extremo suele ser menos amargo.
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