Nunca queda demasiado claro: ¿se está perdiendo o está volviendo la casquería? Algunos productos, como las mollejas, se han puesto de moda, aunque no corre la misma suerte el seso, tal vez por su contundente aspecto. Algo similar sucede con las llamadas criadillas o turmas, que igual que el cerebro, recibe un nombre eufemístico que evita nombrar la parte anatómica de la que proceden: los testículos de animales castrados jóvenes para criarlos como carne.

Es una de las variedades de carne que más se depreció en España en 2015 pero, sin embargo, cotiza al alza fuera cada vez con más fuerza. Las exportaciones de carne y de elaborados del cerdo crecieron un 8,41% el pasado año, hasta alcanzar los 4.087 millones de euros (más de millón y medio de toneladas). En 2014 las ventas internacionales ya se habían disparado un 22%.En la última década «el sector se ha visto obligado a buscar nuevos mercados fuera de nuestras fronteras, sobre todo en los países extracomunitarios», explica Alberto Herranz