La pieza pasa semanas macerando y posteriormente 15 años hibernando a -43 grados bajo un chorro de aire a 120 kilometros por hora. Recomiendan consumirlo casi crudo, con sal y pimienta. La res de la que se extrae este manjar surge del cruce entre tres razas francesas: Garonnaise, Blonde du Quercy y Blonde des Pyrénées.