Las cebollas dulces, y en especial la cebolla morada de Zalla, son la base de todas las salsas madres vascas o nave nodriza vasca. Parte del secreto de la complejidad de estas salsas es pochar la cebolla, que es lo mismo que cocinarla a fuego lento en su propio jugo con un poco de aceite. Posteriormente se pasan por un procesador de alimentos para producir el cuerpo de la salsa, lo que elimina la necesidad de almidones u otros espesantes, el resultado es rico en sabor y textura, una mezcla etérea que define esas salsas vascas que a muchos nos hace suspirar.
A menudo podemos no darnos cuenta del sabor que esto imparte en las salsas. Una simple salsa de tomate frito se hace inesperadamente dulce al añadirle unas cebollas pochadas. Del mismo modo, en la vizcaína, salsa elaborada con la pulpa de pimientos choriceros previamente hidratados en agua caliente, le aporta al paladar una textura y sabor inesperado: en color sugiere tomates, pero en sabor continúa el recuerdo a cebolla dulce, logrando su efecto desorientador. Y si hablamos de salsas con géneros del mar, aunque el negro en la salsa de la tinta de calamar nos sugiere las profundidades del mar, el aporte de las cebollas nos cuenta una historia diferente.
He pensado mucho sobre esta costumbre de pochado de cebolla como base de muchas salsas y he llegado a dos conclusiones. La primera es que debido a que los vascos son astutos en la cocina, utilizan muchos ingredientes que se pueden almacenar durante todo el año sin refrigeración, tales como los pimientos secos, cebollas, ajo, jamón, chorizo... La segunda es que las cebollas vascas son las mejores que he probado, junto con la cebolla de Guayonje, está ultima cultivada en la parte baja de Tacoronte (Tenerife – Islas Canarias), en una zona delimitada por el barranco de Guayonje.
Una de las cebollas más ricas en cultura y sabor, repletas de dulzura (incluso en crudo) y muy bajas en picor, es la cebolla morada de Zalla (autóctona de Zalla - Bizkaia) y es que el mismo Chef Eneko Atxa la reconoce como uno de sus productos fetiches, presente en el espíritu de las recetas más tradicionales y universales de la cocina vasca. Y como el mismo declara “Hay dos cosas fundamentales que la diferencian del resto de cebollas. Es mi cebolla porque entiendo que detrás hay una historia peculiar e importante: la comunidad que ha recuperado un producto y lo ha puesto en valor y luego están sus propiedades gustativas, es una cebolla con unos valores de azúcar en tostado que son impresionantes, digamos que podemos encontrar distintos matices, desde el ligero picor elegante junto a esa personalidad que debe tener una cebolla, sus matices dulces y además visualmente es una cebolla impresionantemente bonita”.
Así que mantén los ojos abiertos en los mercados agrícolas si quieres lograr los sabores de una verdadera cocina vasca de fondo y sentimiento… por mi parte seguiré los consejos del Chef Josean Alija, quien su blog propone la técnica de cocina al vacío. Copio textualmente “Si introducimos una cebolla pelada y condimentada en una bolsa de vacío y la sellamos dejándola al 100% de vacío podemos cocerla a 100º C durante 60 min en un horno a vapor. Así conseguimos unas láminas cremosas y agradables para el paladar. Con esta misma técnica, pero manteniéndola durante tres horas, podemos obtener un caldo con textura de intenso sabor a cebolla que nos puede recordar un néctar, una reducción de la propia cebolla. Si lo cocinamos con algas conseguiremos que nos evoque a un plato marino”. El empleo de este vegetal como ingrediente principal nos puede dar mucho juego en la cocina por su particular dulzor y melosidad. Solo hay que dar rienda suelta a la imaginación… ya vosotros me contareis como la prefieren.
LeonorMederos