¿Por qué echamos sal al hielo cuando hacemos helado? Hace poco estaba haciendo helado con mi familia y mi hijo de 9 años me preguntó por qué echamos sal de roca en el hielo que rodea el bote de mezcla para helados. Murmuré algo sobre el hielo que se derrite, el calor latente de fusión y las temperaturas más bajas, con la esperanza de desviar mi ignorancia con la jerga. Insatisfecho con mi explicación, investigué un poco. Esto es lo que he aprendido sobre el descenso del punto de fusión y su función en la elaboración de helados.
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etiquetas: sal de roca , helado , termodinámica , punto de fusión 
¿Por qué echamos sal al hielo cuando hacemos helado?
Hace poco estaba haciendo helado con mi familia y mi hijo de 9 años me preguntó por qué echamos sal de roca en el hielo que rodea el bote de mezcla para helados. Murmuré algo sobre el hielo que se derrite, el calor latente de fusión y las temperaturas más bajas, con la esperanza de desviar mi ignorancia con la jerga.
Insatisfecho con mi explicación, investigué un poco. Esto es lo que he aprendido sobre el descenso del punto de fusión y su función en la elaboración de helados.
Puntos de fusión
La idea generalizada de por qué ponemos sal en el hielo es que disminuye el punto de fusión. Esto tiene sentido si observamos las carreteras heladas en invierno: si hay 22F (-5C) en el exterior, el hielo de todas las carreteras no se derrite. Cuando añadimos sal, el punto de fusión se reduce más allá de la temperatura ambiente y el hielo se derrite. Muy fácil.
Pero cuando hago helado, ¡hace calor fuera! ¡¡Por eso estoy haciendo helado!! El hielo en la cubeta ya se está derritiendo bastante bien, ¿de qué va a servir bajar el punto de fusión?
Equilibrio
Convenientemente, toda mi confusión tenía un origen singular: un malentendido fundamental sobre el significado del punto de fusión de una sustancia.
Solía pensar en el punto de fusión como "la temperatura a la que un sólido empieza a fundirse". Si se llega a esa temperatura, comenzará la transición a un líquido. Eso es lo que ocurre cuando saco el hielo del congelador, ¿no?
Esto resulta ser un error sutil, pero crítico. El punto de fusión se describe con más precisión como "la temperatura a la que las fases sólida y líquida existen en equilibrio". A esta temperatura, la adición o eliminación de energía (calor) del sistema cambiará la proporción de sólido::líquido, pero la mezcla permanecerá a la temperatura de equilibrio -el punto de fusión- hasta que toda ella se haya fundido (añadiendo calor) o
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Pobre criatura, vaya infancia que le espera.