La mejor forma de cocinar el pavo según la ciencia y otras curiosidades científicas navideñas

El pavo es uno de los platos clásicos de la mesas navideñas, que poco a poco va encontrando su lugar en nuestra gastronomía. Y una de las preguntas fundamentales de las recetas navideñas de pavo es si deberíamos ponerlo en salmuera. La respuesta es sí. De hecho, salmuerando cualquier carne obtendremos un jugoso y sabroso asado.

Veamos de qué está hecho un pavo. Un ave cruda y entera tiene alrededor del 72,7% de agua, 21,6% de proteínas, 5,6% de lípidos y 0,13% de carbohidratos, con una buena cantidad de minerales repartidos por su cuerpo. La mayoría de sus nutrientes están entrelazados en células musculares o fibras que forman paquetes apretados, donde el agua se queda atrapada. No hay mucha grasa intramuscular en la carne de pavo, lo que la hace más magra en comparación con la carne de ternera, cordero o cerdo.

El pavo crudo es incomible

Quizás sea obvio, pero el pavo crudo es insípido e incomible: a nadie se le ocurre hacer un carpaccio con su carne. Incluso si se pudiera reducir el riesgo de intoxicación alimentaria a cero, seguiría siendo difícil consumir aunque solo fuera una diminuta porción de pavo crudo. Ahora bien, al introducir energía en el ave en forma de calor, empiezan a darse cambios drásticos en sus propiedades fisicoquímicas y, por lo tanto, sensoriales. Una masa "inmasticable", grumosa y desagradable se transforma en un bocado jugoso, crujiente, aromático y dorado.

La diferencia principal entre la composición de un ave cruda y asada es que, una vez cocido, el contenido de agua cae al 63,5%. Puede parecer una contradicción que la carne asada, con menos agua, tenga un sabor más jugoso, pero lo que sucede es que cuando se calienta, las proteínas comienzan a desenrollarse, a perder su estructura tridimensional (esa forma es la que la permite realizar su función): es la desnaturalización, que libera parte del agua atrapada. Su nueva arquitectura es mucho menos estructurada y rígida, y aún tiene agua atrapada, pero al estar más sueltas, crea esa jugosidad. Sin embargo, si se introduce demasiado calor, las proteínas exprimen el agua al máximo, lo que conlleva a tener una carne seca. Pues bien, la salmuera puede reducir este riesgo al comenzar con más agua desde el principio.

Hora de salmuerar

Las salmueras suelen estar compuestas por agua, cloruro de sodio (entre un 3 y un 12%) y sacarosa (3%). El proceso es simple: añadir la carne a la salmuera y refrigerarla de tres a 24 horas, dependiendo de las concentraciones de solutos y la geometría del corte de carne.

Inicialmente, el proceso de difusión extrae sal de la salmuera hacia las células musculares y desenreda los haces de proteínas. Algunas de ellas se disuelven completamente en la fase acuosa de la carne, mejorando la sensación en boca de los jugos de la carne. Luego, gracias a la ósmosis, el agua (junto con sus sabrosos solutos) entra en la célula muscular, entre las fibras proteicas sueltas. Después de la salmuera, la carne tiene aproximadamente un 6% más de contenido de agua.

El truco del cocinero

Cocineros y restauradores salmueran carnes magras como el pavo para mejorar el sabor y reducir el riesgo de cocinarlo en exceso. Por supuesto, el sabor es la integración de todos los estímulos sensoriales (tanto físicos como químicos) que percibimos al comer el alimento. Cuando se trata de una pavo, no estamos hablando de la humedad, sino también del tono dorado de la piel, el sonido que hace al crujir y los aromas que provienen de las reacciones entre aminoácidos y azúcares que se disuelven en los lípidos: son las llamadas reacciones de Maillard.

Así, diferentes estudios realizados entre profesionales culinarios ha demostrado que el pavo en salmuera asado obtiene una puntuación más alta que el pavo asado sin “salmuerar”.

El aroma de la Navidad

Puede ser uno de los olores característicos de estas fiestas, solo superado por las pininas que hacen que el olor de un árbol de Navidad de pino sea tan evocador: es el eugenol, que lo puedes oler en el vino caliente y especiado, el pan de jengibre y en velas aromáticas y ambientadores. El eugenol se encuentra en la pimienta de Jamaica, la pimienta india, la albahaca, las semillas de zanahoria, la canela, el laurel, la mejorana, el hisopo, el poleo, la nuez moscada..., pero al olerlo dirías que huele a clavo pues esta especia contiene el 80% de eugenol concentrado.

El eugenol es un fenilpropano y tiene una estructura relativamente simple, con una fórmula de C10H12O2, pero con una larga lista de usos. Es comercial, ecológica y médicamente interesante, y se ha estado utilizando de una forma u otra durante miles de años. Junto con otros compuestos derivados de las especias, el eugenol puede prevenir el crecimiento bacteriano en los alimentos, por lo que no está presente solo por el sabor.

Por ejemplo, los clavos y su aceite rico en eugenol, se han utilizado en odontología antes incluso de que existieran los dentistas. Chupar un clavo o aplicar aceite de clavo en las encías dañadas se piensa que actúa como un anestésico local, aliviando el dolor de muelas o el dolor resultante de una extracción. Y no es solo un remedio casero; el eugenol mezclado con óxido de zinc forma una pasta utilizada en prótesis dentales y empastes.

Pero también tiene efectos secundarios negativos. En dosis elevadas es citotóxico -dañino para las células- y hepatotóxico -dañino para el hígado-. Aunque se utiliza en perfumes, la exposición prolongada puede causar sensibilidad, y por eso la Asociación Internacional de Fragancias ha restringido su restringido por debido al potencial de reacción alérgica.

Contra los insectos

Aunque se dice que es un buen repelente repelente de mosquitos, su eficacia aún no ha sido suficientemente probada. Eso sí, el eugenol tiene una relación curiosa con otros insectos. Atrae a ciertas especies de las abejas de las orquídeas y para plagas como el gorgojo de la raíz del maíz y varios tipos de escarabajos del pepino. Esto lo convierte en una buena opción para el control biológico de plagas: se siembran plantas repelentes entre los cultivos valiosos y se colocan las plantas atractivas en las afueras. De este modo se pueden mantener a raya las plagas con un escaso uso de pesticidas tradicionales.